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戚风蛋糕糊入模时,入模量过多,加热后容易使蛋糊()模具。
答案解析
奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。
答案解析
乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调,以免脱模困难而成形差。
答案解析
乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸软,气温高时要用冰水浸泡。
答案解析
乳冻制作中,鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系,温度在4~5℃最佳。
答案解析
油炸泡芙的面糊成形时,可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。
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泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。
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泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅煎制。
答案解析
西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。
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泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净的烤盘,上面撒一层薄薄的面粉。
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鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。
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泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。
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鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型,但要注意高与低、大与小的比例关系。
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裱制黄油蛋糕的对称图案有:上下对称、左右对称、四方对称等。
答案解析
裱花袋内装料不要太慢,一般控制在50%即可。
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蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。
答案解析
西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。
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裱制蛋糕或装饰类制品时,所用的原料不同,裱型的()也各不相同。
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蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,双手向前推动卷起成形。
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戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。
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西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。
答案解析
脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。
答案解析
面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法(),一般控制在30~60min。
答案解析
调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。
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西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。
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食品膨松剂就是生物膨松剂,它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织,是西点制作的主要添加剂。
泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。
乳化剂又称抗老化剂、发泡剂,它是一种单功能的表面活性剂。
在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节,混入外来的有害物质并超过规定的标准,称为()。
反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。
食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。