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使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
答案解析
厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。
答案解析
认真履行()程序,不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类,认真执行食堂台帐制度,做好各种记录;严格索证索票,严把原材料进货关。
答案解析
食堂仓库内()存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
答案解析
刀工的作用是什么?
答案解析
鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
答案解析
兔肉和芹菜同时食用会脱发。
答案解析
患有什么疾病者不得从事直接入口工作?
答案解析
芡汁的原料主要是面粉
答案解析
油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水.
答案解析
酒可使血液蛋白质凝固.
答案解析
广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.
答案解析
蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.
答案解析
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.
答案解析
油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.
答案解析
拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.
答案解析
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
答案解析
麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.
答案解析
奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。
答案解析
乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。
答案解析
制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。
答案解析
乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。
答案解析
西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。
答案解析
乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。
答案解析
奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。
答案解析
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反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。
食品受到污染后,在一定条件下,对生物体可能产生一定的毒性。
常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。
沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27℃,但在室温(18~20℃)下即能大量生长繁殖。
病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h,一般多在食用污染食品后4~10h发病。
食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求,周围只要具有水源即可。